Семинар "Espresso Italiano Specialist" 26-27 сентября 2011 года. Итоги.

В конце сентября 2011 года Международный институт дегустаторов кофе провел первый в России семинар "Espresso Italiano Specialist". Немного о результатах.

Курс читала Manuela Violoni.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Калибровочный тест - начало любой дегустационной сессии.

 

 

 

Тестовые образцы пакуются в серебряные трехслойные пакеты. Название каждого образца - цвет: blu, marrone, verde и т.д. Подготовкой образцов занимается специалист, называемый Panel Leader - руководитель дегустационной группы. Panel Leader - это человек ответственный за все. Только он обладает сакральным знанием, какой цвет какому образцу соответствует. Таким образом, даже обслуживающий персонал не может знать какой кофе он сейчас готовит. С использованием аналогичных методов проводится конкурс International Coffee Tasting: в дегустационной группе несколько десятков профессионалов, которые дают свою оценку представляемым образцам без брендов и намеков на производителя.

Помимо методической основы в организации дегустации есть множество нюансов, например расстояние, на котором должна быть расположена кофе-машина от дегустационной комнаты: достаточно далеко, чтобы ее не слышать, но достаточно близко, чтобы обслуживающий персонал быстро подавал кофе и не портил крема раскачиванием чашек во время ходьбы.

 

Теперь немного аналитической информации. Помимо подготовки специалистов в области дегустации итальянского эспрессо, на данных курсах есть возможность провести сравнительный тест различных  образцов кофе, что нами и было сделано. Кроме популярной в Италии кофейной смеси, были протестированы два образца отечественной обжарки с неутешительным результатом для итальянцев.

Полный отчет по тесту занимает 14 страниц. Весь его приводить не буду, опишу лишь два интегральных графика, которые наиболее интересны.

Ниже представлен график общей гедонической оценки (оценка общего удовольствия, полученного от чашки кофе) для трех образцов кофе: С01 - русская смесь №1, С02 - русская смесь №2, С03 - итальянская смесь, С01R - это еще раз приготовленная смесь С01. Для интересующихся: "R" в конце от итальянского "repetizione" - "повтор". Сравнение первой и последней показывает значительный разброс в оценке (на уровне 13%), это средняя погрешность. Такое значение велико, но вполне объяснимо, так как для системных исследований необходимо большее количество дегустаторов в тесте. 

Итак, итальянская смесь оказалась на уровне русской смеси С02 (разброс вполне укладывается в погрешность в 13%) и хуже отечественного образца С01. Правда, лишь в том, что касается вкуса. Поясню: отличие итальянской смеси и русских сразу же бросается в глаза, если рассматривать качество зерна. Средний размер зерна отечественного производителя и итальянского различаются также как ноготь на большом пальце моей руки от ногтя на мизинце той же руки. Иными словами, русская смесь выигрывает за счет более качественного зерна, но имеет при этом не очень хорошую обжарку (хочу особо подчеркнуть, что речь идет о тех образцах, что были в тесте). Итальянцы же жарят не самое лучшее зерно, но при этом умудряются за счет своих знаний раскрыть его так, что оно получает примерно одинаковую оценку с русской смесью С02 из качественного зерна и русские профессионалы от SCAE пишут о ней на дегустационной карте "the best I ever drink". Одним словом, "если бы губы Никанора Ивановича да приставить к носу Ивана Кузьмича". Особо хочется отметить ушедшую далеко вперед отечественную смесь С01(С01R) - молодцы, что еще сказать.

Про вкус все, теперь о цене. Надо отметить, что смесь С01 стоила мне 1500 рублей за килограмм, смесь С02 - 1450 за килограмм. Цена итальянской смеси в HoReCa стоит начиная с 2 евро за кило (в текущих ценах это около 84 рублей), данная смесь стоит 4 евро за килограмм или 168 рублей (подчеркиваю, что это цена смеси в Италии). Вот он, результат использования дешевого зерна: почти 10-кратное преимущество в цене.

Выводы.

Если итальянцы хотят стать успешными в России - необходимо улучшать качество зерна. Это долгий и сложный процесс, учитывая распространенное мнение профессионалов из России о качестве кофе из Италии, но других вариантов понравится русскому потребителю нет.

Что касается русских смесей, вывод один - весьма неплохой уровень, успех которого кроется в хорошем сырье. Необходимо делать упор на интеллектуальную технологическую составляющую, иначе преимущество можно растерять, так как здравый смысл подсказывает, что начать использовать для обжарки более дорогое зерно намного легче, чем научиться его обжаривать.

Следующий график. Кроме числовой оценки, к каждому дескриптору была привязана гедонистическая оценка, таким образом, мы можем оценить, каким характеристикам в эспрессо потребитель отдает наибольшее предпочтение, а какие, наоборот, ему не нравятся.

Итак, Intensita colore (интенсивность цвета) и Testitura (текстура крема) относятся к категории визуальных характеристик. Совокупно они нравятся потребителю с общей оценкой 0.31, но интенсивность цвета потребителю, можно сказать, безразлична. А вот обаяние ровной текстуры не оставляет равнодушным. К сведению категорических противников использования робусты в эспрессо, эти результаты - хороший повод пересмотреть свои взгляды.

Следующий раздел - запахи, который включает в себя Intensita olfattiva (общая интенсивность аромата) и Intensita tostato (интенсивность запаха жареного) вызывают примерно одинаковый восторг - на уровне четверти от максимума, из чего можно сделать вывод, что запах кофе более, чем приятен, особенно если учесть, что в совокупности этот раздел практически занял первое место.

Далее идет раздел тактильных характеристик кофе, которые мы ощущаем во рту. Очень неприятна русскому потребителю, привыкшему к минимум 40-миллилитровой порции эспрессо, сиропообразность (corpo) напитка, который употребляют итальянцы. Напомню, что итальянский эспрессо - это 25 миллилитров, именно он и тестировался на курсах. Весьма равнодушен русский потребитель к показателю кислоты (acido), что неудивительно при нашем потреблении вина (именно за счет вина итальянцы любят кислоту в кофе, которая ассоциируется у них со свежестью). Горечь (amaro) - умеренно приятна (всеобщее пристрастие к крепким спиртным напиткам?).
Рассмотрение двух показателей (кислоты и горечи) в совокупности показывает, что для России не следует использовать легкую и среднюю обжарку. Лучше всего, скажем так, чуть выше середины. Вязкость (astringente) - ни тепло, ни холодно (для итальянца вязкость в напитке - самый негативный показатель).

Ретроольфакторные показатели (послевкусие то есть). Все ожидаемо. На семинаре было множество новичков, которые впервые для себя открыли, что кофе может не имея ароматизаторов ощущаться как шоколад, цветы и сухофрукты. Общие положительные ароматы (globale odori positivi) дали нам максимальный показатель - 0,70 и понимание того, в каком направлении следует в первую очередь развиваться обжарщику и всей индустрии кофе. Общие негативные ароматы (globale odori negativi) - умеренно не нравятся русскому потребителю, вскормленному руками отечественных эспрессоделов (сразу говорю, относится не ко всем, но в целом уровень такой, что потребитель не замечает или замечает, но не обращает внимание на дефекты в кофе).

Данные результаты дают почву для анализа всем профессионалам отрасли. Сенсорный анализ - это объективный инструмент оценки качества продукции, инструмент для прямого сравнения ее с продукцией конкурента, определение того, в каком направлении следует развиваться, что улучшать, а на что можно не обращать внимание. Как грамотно построить процесс обжарки, чтобы получить максимально качественный продукт, который будет нравится потребителю. Один семинар - это, разумеется, очень мало, так как в результате получается слишком малый срез данных для анализа и достаточной точности в оценке, но этот шаг уже дает некоторый результат, показывающий тенденции в предпочтениях отечественного потребителя, которые можно использовать в производстве, хранении зерна и приготовлении напитка.

Мы приглашаем всех профессионалов (обжарочные предприятия, кофейни, кофе-шопы, поставщиков зеленого зерна), кто заинтересован в получении подобных данных, для организации совместной работы.