Статьи

Материалы из журнал "L'Assagio" ("Дегустация"), статьи итальянских и российских специалистов.

Странные игры обоняния: определение запаха

Почему нам бывает трудно определить тот или
иной запах, который точно мы уже когда-то встречали?

Аромат какого-нибудь редкого тропического растения многим может быть не знаком, так же, как трудно себе представить, чтобы городская молодёжь помнила запах конского пота, о котором столько говорят сомелье, когда хотят об аромате вин с привкусом brettanomyces. Но как объяснить тот факт, что почти 100 человек из 203 не узнали аромат груши, когда вдыхали его вслепую, не зная, что нюхают? На лицах тысяч людей, которых мы просили проделать это упражнение с 20 разными ароматами, мы наблюдали выражение возбуждения от личного откровения: «Я знаю этот запах, его название вертится у меня на языке, но не могу вспомнить его!»

Чем же вызвана такая неспособность «императора наших чувств» – обоняния?

Подробнее...

Техника измерения и увеличения удовольствия

Сенсорный анализ – это инструмент, позволяющий измерять и увеличивать удовольствие, предлагаемое продуктами и услугами. Рассмотрим технику, с помощью которой можно всё это сделать.

Подробнее...

Какой эспрессо любят в России?

В конце этого материала Итоги семинара 26-27 сентября 2011 года есть интересные данные о сенсорном профиле итальянского эспрессо, которому отдают предпочтения русские потребители. Данных для анализа не очень много, но есть что обсудить.

Я «panel leader»: калибровка

Я «panel leader»:
калибровка

Зачем это нужно? Простая или двойная? А если мы иногда не будем её проводить?

Калибровка в процессе проведения описательных тестов по структурированным картам представляет собой начало львиной доли сенсорных оценок и ключевую операцию, с помощью которой лидер оценочной группы совершенствует свой инструмент. Но техники здесь недостаточно, требуется искусство.

Подробнее...

Особенности вкуса. Пьемонте и Лигурия.

Одна длинная линия границы разделяет и в то же самое время объединяет провинции Пьемонте и Лигурию в истории, культуре и … в кофе.

Чтобы понять сенсорную характеристику кофе двух рядом расположенных регионов, необходимо бросить короткий взгляд на историю. В течение нескольких столетий прошлого тысячелетия в этом крупном регионе расселились лигурийцы, проживая на всем побережье, завоевывая горные перевалы и земли, чтобы гарантировать собственной торговле безопасные маршруты. Немного позже по времени жители Пьемонте тоже начали искать способ поставить свою ногу на территории Лигурии, чтобы иметь выход к морю. Победили последние, прочно переместившись в регион, который постепенно расширяясь, давал, таким образом, начало культурному взаимопроникновению, которое объединило кухню (например, горячий соус - это пьемонтское изобретение, но оливковое масло и анчоусы – это продукты из Лигурии) и влияло на вкусы населения этих регионов. И кофе здесь не является исключением.

Подробнее...