Про хороший кофе.

Какой кофе можно назвать хорошим и как его отличить от плохого?

Международный институт дегустаторов кофе IIAC считает, что это очень простой вопрос.

Правильный кофе или, если угодно, хороший кофе – это кофе, высоко оцененный как любителями (непрофессиональными потребителями или людьми, не имеющими профессиональной подготовки дегустатора) так и профессионалами.

Теперь рассмотрим, что стоит за этой фразой.

Всех ценителей кофе делят на две категории - профессиональные дегустаторы и любители (потребители).

 

Суть сенсорной оценки кофе заключается в том, чтобы продукт попробовало как можно большее количество людей, которое выражает свои ощущения в специальных картах оценки кофе (сенсорных картах). Для профессиональной оценки кофе такие карты имеют исторически сложившуюся форму. Для любительской оценки утвержденной формы таких карт не существует: она разрабатывается индивидуально в зависимости от задач исследования. Она может иметь как простейшую форму (когда мы просим человека оценить насколько понравился или не понравился ему кофе, например, по 10-бальной или 20-бальной шкале), так и более сложную (когда мы просим описать и оценить некоторые составляющие кофе, к примеру, поставить по 5-бальной шкале оценки внешнему виду, запаху, вкусу, послевкусию).

Собрав все данные, мы проводим статистическую обработку полученных результатов математическими методами, а именно – отбраковываем такие оценки, которые нельзя считать достоверными, а на основе оставшихся данных, которые мы считаем заслуживающими доверия, находим интегральную оценку, которую поставили данному кофе потребители. То есть в итоге оценка кофе – это всегда какая-то цифра, например по 10-бальной шкале, которая показывает нам качество продукта.

Чем большее число потребителей попробует кофе и оценит его, тем более достоверной можно считать полученную нами оценку. На основе этого можно озвучить основное правило оценки кофе (которое, вообще говоря, применимо к дегустации любого продукта). Оно гласит – «всегда право большинство» или, если говорить то же самое совсем по-русски «один в поле не воин».

Данное правило применимо не только к профессиональным, но и любительским (потребительским) тестам и оно выражает самую главную мысль, а именно - как бы профессионален не был дегустатор и каким бы опытом он не обладал, нельзя считать его заключение относительно качества кофе абсолютно надежным, он может ошибаться. Причин для подобных ошибок множество. Некоторые не зависят от человека (неправильное освещение, слишком низкая или слишком высокая влажность в помещении для дегустаций, шум вокруг), некоторые зависят (нервное состояние, употребление незадолго до дегустации острой еды или алкоголя, простуда, бессонница накануне дегустации, излишние физические перегрузки, усталость). Более того, экспериментально было установлено, что на показатели оценки влияет время в течение дня, когда проводится дегустация.

Выше мы описали все немногое, чем похожи любительский и профессиональный тест. Теперь об отличиях. Между любителем и профессионалом в области дегустации есть только одно большое различие – стабильность показываемого результата. Обыватель может попробовать определенный сорт кофе сегодня и тот же самый кофе, приготовленный тем же человеком в тех же условиях и на том же оборудовании завтра и дать этому кофе совершенно разную оценку. Профессионал, напротив, покажет примерно один и тот же результат. Главный показатель профессионального дегустатора – это умение давать максимально одинаковые оценки для того же самого продукта в разных условиях несмотря на все помехи, про которые мы говорили выше. Более того, на этом свойстве основана система выбраковки результатов тестирования. Выглядит это так. Вам приносят на пробу пять чашек кофе. Вы пробуете их и записываете свои ощущения в дегустационную карту. Две чашки из пяти – это один и тот же кофе. Какие именно? Это знает только тот человек, который организует эту дегустацию – panel leader. Далее, изучая результаты тестирования и зная, в каких чашках был один и тот же напиток, он устанавливает степень пригодности каждого дегустатора для дальнейшей оценки кофе. Дегустатор, допускаемый к основной оценке, должен показать корреляцию не ниже 0,6. То есть поставить такие оценки двум одинаковым кофе, которые бы расходились в целом не больше, чем на 40%. В идеале, конечно, они должны быть абсолютно одинаковыми.

Многие, прочитав это, могут подумать, что ничего сложного для прохождения этого теста нет – буду ставить всем пяти чашкам одни и те же оценки и покажу корреляцию 100%. Спешу огорчить, такой подход не пройдет по двум причинам. Во-первых, ваши результаты будут сравнивать с результатами всей группы. Если корреляция ваших результатов с результатами группы также будет меньше 0,6 – вы выбываете. А еще на основе всех пяти результатов по каждой из чашек будет ставиться оценка, называемая «широта использования шкалы оценки». Она показывает, насколько хорошо вы пользуетесь всей шкалой и не избегаете ли ставить пограничные оценки. Возможно, вы выбираете из диапазона 0...9 только три-четыре срединных значения (4...6), то есть используете зажатую шкалу, что повышает ваши шансы на прохождение вышеописанного теста. Определенные показатели данной оценки качеств дегустатора также могут не позволить вам войти в основную группу.

После прохождения такого чистилища, в группе должно остаться не менее 6 дегустаторов, которые приступают к основному тесту продукта. Результат этого теста также некоторая интегральная оценка.

Если в результате такого тестирования, с участием как профессиональных дегустаторов так и обычных потребителей, продукт получает высокую оценку, то такая кофейная смесь считается хорошей.

Несмотря на то, что Международный институт дегустаторов кофе IIAC находится в Италии, он никому не навязывает так называемый «итальянский кофе». Здесь работают профессионалы трезво и объективно оценивающие "tazzina" вне зависимости от страны ее происхождения. Типичный пример: на вопрос "А что это был за кофе, который мы только что дегустировали?" был получен ответ "Это самая популярная в Италии смесь. И, к сожалению, она не очень хорошая". Этим демонстрируется полное понимание условий рынка и такой штуки как маркетинг и, несмотря ни на что, объективная оценка качества напитка.

При обучении преподавателя ни за что нельзя было заставить сказать, как бы он оценил тот кофе, на который только что нами была заполнена дегустационная карта. Почему? Ответ выше – «право большинство». А, кроме того, его мнение могло бы повлиять на наш результат в дальнейшем, а когда дегустатор начинает примешивать к ощущениям от напитка мысли о том, что «вот про это мне сказали, что оно должно быть кислее на 2 единицы» это уже не дегустация, т.к. человек должен выражать свои ощущения, как они есть и не сомневаться в их правильности.

Может появиться вопрос, как тогда вообще учат, если ничего не говорят? Это не совсем так, просто на занятиях у преподавателя нет задачи показать учащимся насколько он профессионален. Задача обучения дегустатора - выработать стабильность оценки кофе в любых условиях в любое время и иметь в голове четкую шкалу по каждой из характеристик, а также знать, в какое место в этой шкале вам необходимо поставить тот напиток, который стоит перед вами. Да, у дегустатора должны быть якоря – те базовые ощущения, на которые он ориентируется. Именно такие вещи даются во время обучения. Например, заметив, что русская группа очень неохотно использовала всю шкалу для оценки «astringente» (итал. вязкость, терпкость) была дана наводка. Вязкость 0 – это когда никаких изменений на верхнем небе нет, а вот вязкость 9 – это очень просто - надо попробовать зеленую хурму.

Так вот, спустя два дня идем мы по Брешии и видим что?

Разумеется, попробовали. Теперь у всех очень хорошее базовое ощущение того, что такое максимальная вязкость.

Вы можете миллион раз услышать, что бывает после зеленой хурмы во рту, накладывая услышанное на собственную чувствительность, впечатлительность и пропуская сквозь особенности вашего восприятия. После такого объяснения, один оценит терпкость кофе на 2, а другой оценит тот же напиток на 6. Но это будет оценка не терпкости, а того, как ты воспринял рассказ другого человека про зеленую хурму. А вот когда вы ее попробуете и сформируете свой собственный опыт, тогда как дегустатор вы станете чуть более профессиональным. Вот основная причина, по которой вы никогда не услышите от профессионала, что вот этот кофе – хороший, а этот плохой. Моя личная градация дегустаторов кофе выглядит примерно так.

Хороший специалист может дать свое заключение, десять раз оговорившись, что это лишь его мнение. Или отметит, что напиток понравился или не понравился. Он может рассказать про дефекты, которые сопровождали кофе.

Очень хороший специалист с большим опытом может вам рассказать, на каком этапе произошло приобретение зерном дефекта, он может сказать, например, что для капучино использовалось теплое молоко (хотя это может сказать любой наш выпускник) или про плохое обслуживание кофемашины, о дефектах транспортировки зеленого зерна или неправильном хранении уже обжаренного кофе, то есть примерно то же, что просто хороший специалист, но даст больше деталей.

Профессионал. Это, как правило, panel leader. Он молчит. Потому, что обычно бывает занят обработкой данных дегустационных карт ну и конечно потому, что понимает, о чем его просят рассказать. :)

Почему именно так? Да потому, что, например, в хорошем сертифицированном итальянском эспрессо должна быть как кислота, так и горечь. А японцы любят кофе с показателем кислоты 9 и с нулевой горечью. Кто из них прав?

Международный институт дегустаторов кофе на сегодняшний день изучил как предпочтения потребителей, так и мнения профессионалов в 45 странах мира и может только констатировать вкусовые предпочтения каждого региона.

Открою страшную тайну, даже в разных регионах Италии предпочитают разный кофе. На юге любят 5-5 (то есть показатель кислоты 5 и показатель горечи 5), а на севере любят 7-3 (с хорошей кислинкой и слабой горечью).

Переходим к следующему важному вопросу. Теперь, когда сформировалось некоторое понимание того, как происходит определение хорошего кофе, возникает вопрос «Что дальше»?

А дальше все просто, мы сумели в цифрах выразить сенсорный профиль кофе, который продегустировали. Очевидно, что некоторые цифры для определенных показателей – это хорошо, а другие плохо. Например, первая оценка, которую мы даем эспрессо – это визуальная оценка и первая из характеристик визуальной оценки – цвет кремА. Вообще, цвет кремА зависит от обжарки и времени экстракции кофе. Итальянский эспрессо должен иметь оценку цвета 4-6. Почему? Так сказало большинство. Это тысячи и тысячи тестов как среди профессионалов так и среди любителей, большинство из которых сказало, что правильно – это от 4 до 6.

Если мы сформирует дегустационный профиль для кофе (то есть исследуем и найдем конкретные значения для каждой из характеристик) исходя из предпочтений определенного региона, а потом будем готовить именно такой кофе, то можно сказать с абсолютной уверенностью, что этот кофе понравится большинству ваших клиентов.

Данные вещи были сделаны в свое время в Италии (теперь я буду говорить про итальянский кофе). Получилось так, что хронологически возникла организация под названием Centro Studi Assaggiatori (CSA) – Центр подготовки дегустаторов, которую создал и бессменно возглавляет Luigi Odello. При непосредственном участии CSA был создан Международный институт дегустаторов кофе IIAC, а позже Национальный институт итальянского эспрессо INEI, объединивший лучших производителей оборудования и обжарщиков из Италии. Сертификат соответствия «Espresso Italiano» был получен институтом INEI 24 сентября 1999 года. Все заведения, предлагающие потребителю сертифицированный итальянский эспрессо, соответствующий этому стандарту, должны четко придерживаться следующих правил:

  • использовать только сертифицированные кофейные смеси (с сертификатом «Espresso Italiano»);
  • готовить эспрессо на сертифицированном оборудовании (с сертификатом «Espresso Italiano»);
  • готовить кофе должен человек, получивший подготовку в IIAC и имеющий соответствующий диплом.

Зачем это надо? IIAC, который очень любит точные числовые оценки, дает ответ и на этот вопрос. По статистике кофейни, прошедшие сертификацию «Espresso Italiano», увеличивают продажи кофе на 14%.

Если говорить про цифры, то эспрессо в цифрах был сформулирован именно этой организацией. И каждая цифра – это тысячи опытов, исследований и дегустаций. Многие вспоминают только вес закладки на одну порцию эспрессо – 7 грамм, давление помпы – 9 бар и время (обем) пролива – 25 секунд (мл.)

Но время не стоит на месте. Наиболее полно все правила в числах сегодня выглядят так:

  • 3 килограмма - наибольшее количество кофе, которое может размолоть кофемолка с плоскими жерновами за один день. Если требуется размолоть большее количество кофе, то следует приобрести кофемолку с коническими жерновами;
  • 3 раза в день - специалист должен как минимум три раза в день дегустировать кофе, чтобы гарантировать качество кофе эспрессо;
  • 6 дней - наибольшее количество дней, в течение которых бункер для кофе можно не чистить;
  • 6,5 граммов - минимальное количество молотого кофе, необходимое для приготовления кофе эспрессо;
  • 9 градусов по французской шкале - рекомендованная жесткость воды для кофе эспрессо;
  • 9 атмосфер - оптимальное давление воды во время экстракции;
  • 30 секунд - наибольшая продолжительность приготовления эспрессо (правильное время составляет 25 секунд);
  • 60 минут - наибольшее время, в течение которого молотый кофе может оставаться в диспенсере кофемолки;
  • 60 миллилитров - средняя вместимость чашки для кофе эспрессо;
  • 90 градусов - правильная температура воды во время экстракции кофе эспрессо.

 

Немного про IIAC.

IIAC - это образовательное некоммерческое учреждение, занимающееся исследованиями в области кофе и подготовкой как профессиональных бариста для сертифицированных кофейных баров, так и специалистов с более глубокими знаниями в области кофе.

Институт сотрудничает с большим количеством университетов, ассоциаций и организаций в области кофе по всему миру. Для примера, фотография членской доски SCAE с характерным почетным аппендиксом. IIAC является членом этой ассоциации практически с самого ее основания.

В настоящее время можно сказать, что данный институт обладает самой актуальной и самой полной информацией обо всех отраслях кофе, связанных с дегустацией итальянского эспрессо.

IIAC является организатором конкурса International Coffee Tasting - первого конкурса, где кофе оценивается слепым методом при помощи сенсорного анализа, что гарантирует оценку исключительно потребительских свойств продукта и только их.

Основной вид деятельности института - образовательные курсы. Возможно прохождение обучения по короткой двухдневной программе, по итогам которой выпускник, при условии успешной сдачи экзаменов, получает квалификацию бариста и диплом, дающий ему право работать в кофейном заведении с сертификатом "Espresso Italiano".

Пятидневное обучение проходят специалисты, которым необходимы более глубокие знания в прочих отраслях кофейной индустрии.

 

Емшанов Дмитрий Леонидович,
член совета директоров Международного института дегустаторов кофе.