Статьи

Материалы из журнал "L'Assagio" ("Дегустация"), статьи итальянских и российских специалистов.

Что такое дегустация?

Задача дегустации - это определение показателей основных характеристик продукта при помощи чувств человека. Если говорить более широко, то дегустация - это количественное выражение такой сложной вещи как вкус.

Правило "о вкусах не спорят" я считаю на сто процентов верным, но это вовсе не означает, что вкусовые пристрастия разных групп населения нельзя исследовать. На протяжении более 20 лет этим занимается Centro Studi Assaggiatori (Центр подготовки дегустаторов) как самостоятельно, так и в сотрудничестве с большим количеством исследовательских и профессиональных организаций и объединений, заинтересованных в улучшении качества определенного продукта.

Думаю необходимо рассмотреть такое понятие как "сенсорный анализ". Этот термин в русском языке, по моему мнению, является более широким, чем дегустация, так как дегустация - это скорее некоторое мероприятие, а сенсорным анализом правильнее называть весь комплекс, включающий в себя исследование химического состава продукта, сенсорного воздействия каждого из его компонент, подготовку квалифицированных дегустаторских комиссий, составление сенсорных карты, математическую обработку полученных результатов и так далее, ну и дегустацию тоже.

Подробнее...

Наука обжарки кофе: кислоты и минералы

КИСЛОТЫ

 

В некоторых напитках, включая такие сложные, как вино, природа кислот является достаточно простой. В кофе важно не только очень четко определить их количественное содержание, но и поведение в процессе обработки зеленого кофе, хранения, транспортировки и обжаривания. Для классификации технологии их обработки, разделим многочисленное семейство всех кислот на три группы: алифатические, хлорогеновые и неорганические.

Кислоты алифатические

Структурно эти кислоты могут быть линейной структуры, разветвленной или кольцевой. В зеленом кофе в больших количествах присутствуют (в порядке убывания сухой взвеси) лимонная (0,7 – 1,4%) и яблочная (0,3 – 0,7%) кислоты. За ними следуют муравьиная, уксусная, молочная, фумаровая, оксалиновая и прочие. При обжаривании в результате происходящих химических процессов в кофе значительно увеличивается количество алифатических кислот, вплоть до 35 их разновидностей. Одновременно при обжаривании каждая из этих кислот уменьшает свою долю в общей массе кофе, претерпевая изменения химических связей, которые они имели в зеленом кофе.

 

 

Молекула лимонной кислоты

Подробнее...

Про хороший кофе.

Какой кофе можно назвать хорошим и как его отличить от плохого?

Международный институт дегустаторов кофе IIAC считает, что это очень простой вопрос.

Правильный кофе или, если угодно, хороший кофе – это кофе, высоко оцененный как любителями (непрофессиональными потребителями или людьми, не имеющими профессиональной подготовки дегустатора) так и профессионалами.

Теперь рассмотрим, что стоит за этой фразой.

Всех ценителей кофе делят на две категории - профессиональные дегустаторы и любители (потребители).

Подробнее...